АГАР

АГАР, агар-агар, полисахаридный препарат, получаемый из красных (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.) и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане. В коммерческих целях производится в основном из Gelidium amansii. Состоит из агарозы, линейные молекулы которой построены из чередующихся остатков D- и L-галактозы, и агаропектина, в котором остатки галактозы частично этерифицированы серной кислотой. Химическая формула (C₁₂H₁₈O₉)_n. Один из лучших природных гелеобразователей. Не растворим в холодной воде. Полностью растворяется в воде при температуре от 95 до 100 °C. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35–40 °C становится чистым и крепким гелем. При нагревании до 85–95 °C вновь становится жидким раствором, превращающимся обратно в гель при охлаждении. Используется в микробиологии, биохимии, лабораторной технике и пищевой промышленности.