ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА, пектины, кислые полисахариды растений, присутствующие в первичной клеточной стенке, межклеточном веществе, клеточном соке; накапливаются в сочных плодах и корнеплодах. Основа молекул — цепи из 1→4-связанных остатков α-D-галактуроновой кислоты или её метилового эфира, часто содержащие боковые цепочки, построенные из остатков нейтральных моносахаридов (D-галактозы, L-арабинозы, D-ксилозы, L-рамнозы). Пектиновые вещества склонны к образованию гелей, особенно при подкислении, в присутствии двухвалентных катионов или больших количеств сахарозы. Получают пектиновые вещества из яблок, лимонов, сахарной свёклы, корзинок подсолнечника и используют как желирующий агент в кондитерской и пищевой промышленности.